Заварна паска на вершках
Заварка: вершки (30% і вище) 250 мл довести до кипіння, додати борошно 100 г, розмішати, накрити, охолодити.
Опара: дріжджі (100г), цукор 20 г, вода 200 мл - розмішати, накрити - в тепле місце для підходу.Перемішати заварку з готовою опарою. Накрити і знову дати підійти.
Збити цілі яйця (12 штук) з цукром (400г) до біла, додати розтоплене і охолоджене вершкове масло (350 г), легко перемішати. Додати опару. Ввести борошно, 1.75 кг. Додавати поступово, вимішувати довго й ретельно (15 хвилин місити). Тісто має бути м’ягке, ніжне, але не рідке! Зрозуміло, що борошно буде в кожному випадку йти плюс мінус. Не зробіть загусто - "забиту" паску вже нічого не врятує! Накрити, в тепле місце для підходу. Тісто, що підійшло, легко обімнути, залишити відпочити хвилин на 10.
Додати родзинки, терту цедру чи цукати. Викласти тісто в приготовані формм на 1/3 об’єму, накрити, і залишити підходити, як мінімум на 1 годину. Пекти при 180 без обдуву на середні полиці в духовці. Важливо: порція дуже велика, паска дуже здобна і солодка. В міру волога, дуже повітряна.
Паска “Панеттоне-експрес”
Опара: 120 мл теплого молока, 15 г свіжих дріжджів, 1 ст.ложка цукру, 1 ст.ложка борошна
Розчинити дріжджі в теплому молоці. Всипати 1 ст.л. цукру і борошна, розмішати.
Накрити плівкою і залишити в теплому місці на 20-30 хв.
Тісто: 100 г масла, 2 яйця, 2 жовтки, 1/3 ст. цукру, 450 г борошна, 1/2 ч.ложки солі.
Просіяти все борошно з сіллю. Розтерти масло з цукром, додати яйця, жовтки і опару. Поступово всипаючи борошно, замісити м'яке тісто. Воно не повинно бути дуже крутим, але в той же час і не липнути до рук. Залишити підходити в теплому місці 1,5-2 години (тісто збільшиться більше, ніж в 2 рази).
Тісто, що підійшло легко перемістити і додати в нього родзинки і цукати, попе-редньо обвалені в маленькій кількості борошна. Злегка вимісити. Викласти тісто в приготовану форму, накрити, і залишити підходити, як мінімум на 1 годину .
Випічка: розігріти духовку до 190 г. Випікати 15 хв, потім зменшити температуру до 165 г. і випікати ще 20-30 хв.
Що важливо: порця маленька (якщо треба більше - збільшіть пропорційно всі складники), паска дуже повітряна, волокниста структура, не мокра й не суха. Але надважливо - правильне борошно з високим білком. Якщо ні - хоча б додатково укріпити борошно глютеном (клітковиною), на цю порцію я додавала 7 г глютену, просто змішала з борошном. Якщо брати звичайне борошно - щось вийде, але результат особо не потішить.
Медова паска
Опара: розвести дріжджі (20 г) в теплій воді (180 мл), додати 50 г борошна. Накрити, залишити в теплому місці для підходу.
Тісто: збити яйця (4 штуки) з рідким медом (80 г) добіла, додати опару, поступово вво-дити борошно (600 г, але це плюс мінус), потім поступово додати м’ягке вершкове масло (110г). В кінці ввести обваляні в борошні родзинки, по бажанню, свіжу цедру. Тісто накрити, в тепле місце на 1 годину. А потім на 12 годин в холодильник. Після холодильника легко обімнути на дошці і зразу у форми. Залишити в теплому місці для підходу (зрозуміло, накрити), десь до 2 годин, але дивитися.
Пекти при 180 без обдуву, на середній полиці в духовці.
Що важливо: порція мала. Паска малосолодка, але дуже пахне, цікавого медового кольору. Дуже зручно в приготуванні - ввечері замісив, зранку спік.
Паска шоколадна
Опара: молоко - 0,5 л., борошно - 2 стакани (по густоті тісто має бути як на оладки, щоб спадало з ложки), дріжджі свіжі - 50 гр, цукор - 1 ст . ложка
Доклад в тісто: масло вершкове - 200 г., масло рослинне - 1 ст. ложка, цукор - 2 стакани (260 г), яйця - 4 шт, шоколад - 200 гр, ваніль за смаком, мигдальні пелюстки - 40 г., апельсин - 1 шт., сухофрукти та горіхи за смаком (вишня, журавлина, родзинки). Борошно всього для рецепту 1300 гр (+100-200 гр, залежить від виробника).
Опара: дріжджі розмочити в теплому молоці + 1 ст.л. цукру + борошно і ставимо хв. на 30-40 щоб піднялось.
Приготування: яйця збиваємо з цукром до густоти, додаємо ваніль. В опару до-даємо розтоплене масло, родзинки, сік та цедру одного апельсину, горіхи і яйця. Гарно вимішуємо дерев"яною ложкою. Додаємо борошно, знову вимішуємо (чим більше дасте борошна тим менш вологі будуть пасочки). Додаємо ложку олії, вимішуємо. Розтоплюємо шоколад з ложкою масла і вмішуємо його в наше тісто, але не до кінця, щоб залишились розводи. Ставимо в теплу духовку наше тісто, щоб піднялось в два рази. Розкладаємо по формах (трохи більше половини), знову чекаємо поки наші пасочки підійдуть і випікаємо 30 хв при 170-180 градусах. Охолоджуємо і прикрашаємо за бажанням, я робила шоколадну глазур. Пасочки виходять неймовірно смачні, вологі та запашні.
Сирна паска
Потрібно: 120 мл теплого молока, 20 г дріжджів, 1 ст.л. цукру,1 ст.л. борошна, 3 яйця, 150 г цукру, 50 г розтопленого масла, 250 г кисломолочного сиру від 15%, 80 г цукатів, 80 г родзинок, 400-450 г борошна, 1 ч.л. ванільного цукру, дрібка солі
Глазур: 200 г цукру, 6 ст.л. води, 1 ч.л. желатину, кілька крапель лимонного соку,барвник. Родзинки залити окропом. Опара: у молоці розчинити дріжджі та цукор,добавити борошно, розмішати та залишити на 15 хв.
Тісто: яйця збити з цукром, сіллю, ва-нільний цукром у пухку масу, добавити охолоджене масло, перетертий сир, перемішати. Добавити опару, в декілька прийомів добавити борошно,в кінці добавити цукати, та просушені на паперовому полотенці родзинки, добре вимішати. Тісто переложити у дві формочки. Залишити підходити на 1.15-1.30 хв.
