У Старокостянтинові завжди вміли та любили добре поїсти, тому наша кухня є ситною та різноманітною.
Що їли і пили і за часів князя Василя-Костянтина Острозького, якими наїдками пригощали у резиденції князя — древньому Старокостянтинівському замку, — розповідає Юлія Простак, начальник відділу Старокостянтинівського управління культурної політики і ресурсів.
Портрет В-К.Острозького
Вона дослідила цю тему, взявши за основу судові справи, в яких згадувалися певні предмети побуту або події, пов’язані із вживанням якихось страв, випадкові записи на вільних місцях в документах часів князів Острозьких. Окрім того, у дослідженні використані праці доцента кафедри економіки та підприємництва Київського Міжнародного університету фінансів В.Корнілової та краєзнавця, історика Миколи Бендюка.
Про вино, пиво та міські пивниці
У XVI ст. у Старокостянтинові працювали великі корчми, власниками яких були заможні міщани. Тут виробляли і продавали спиртне. Виноварінням займалися навіть духовні особи. Торгівля хмільним медом, пивом і горілкою приносила їм чималі доходи. В ярмаркові дні спиртні напої збували по містечках і селах.
У Старокостянтинівських корчмах продавали хмільне пиво
Корчми зазвичай знаходилися на проїжджих дорогах. Але у місті побутував ще й інший тип питтєвих закладів — пивниці, які знаходились в підвальних приміщеннях. Крім пиття та харчування, вони виконували й інші функції, зокрема, призначалися для розваг знатних гостей. Розважальні пивниці, ймовірно, знаходилися найчастіше поблизу приміщення міської влади, а, можливо, і в самій ратуші. Пивні льохи носили характер інтелектуально-розважальних комплексів. Про ці звичаї пише духовний письменник, православний монах Речі Посполитової Іван Вишенський.
Рецепт горілки, яку готували для князя Острозького
На звороті одного з документів, які належать В.-К. Острозькому, писар записав рецепт горілки. Скоріше за все, цю горілку готували якраз для князя, тому що інгредієнти там були такі, що дозволили собі їх купити міг далеко не кожен.
Горілка князя Острозького складалася з таких екзотичних продуктів, як канарський цукор (тростиновий цукор, який привозили з Канарських островів), гвоздика, ага ріка, мехіокан, а також місцевих трав.
Популярна Мальвазія
Крім горілки, при дворі князя пили і вино. Зазвичай, воно теж було «канарським». Мальвазія — саме під такою назвою було відоме це вино по всій Речі Посполитій, дуже популярне серед магнатів. Це солодке лікерне вино (солодка мадера) з винограду з такою ж назвою. Це вино мало солодкий смак і приємний букет. До XVIII століття мальвазія набула таку популярність, що ця назва поширилася на усі солодкі вина.
Сорт винограду "мальвазія", з якого готували вино для князя
До речі, Януш Острозький спеціально відправляв людей до Угорщини, щоб привезти ще й вина «венгерського». Крім того, у замку полюбляли Острозьке пиво, яке наливали у високі, циліндричної форми скляні посудини. Туди ж кидали грінки з хліба, підсмажені на олії. Януш Заславський, видаючи заміж свою доньку (внучку князя Василя-Костянтина), окремо зазначав, що необхідно на весіллі поставити острозьке пиво. Також пили й мед (хмільний напій) та квас грушевий.
Про парадні страви, якими гостей пригощали
А що ж їли? Письменник XVI століття Іван Мелешко у своєму сеймовому виступі" пише: «...кури готували, їх варили і смажили, торти з цинамоном (кориця) та мигдалем цукровати. Добра була гуска з грибками, качка з перчиком, печінка з цибулею або часником; а інколи каша рижова (рисова) з шафраном (рисову кашу могли собі дозволити лише найбагатші люди, бо коштувала вона дорого); мальвазію скромно попивали, медок і горілочку дюбали».
Доброю вважалася й качка з перчиком
За актом введення у володіння Острозькою волостю Беати та Гальшки Острозьких 1542 р., в замку острозькому зберігалися декілька барил заповнених вишнями з грушками, залитих медом, квашена капуста, барильця з солоними сливами, декілька бочок квасу грушевого.
Про княже меню
В меню княжому згадуються булки питльовані, тобто випічка, замішана на борошні вищого гатунку, каплуни (молоді кастровані півні), яких готували цілим, запікали, смажили або фарширували. Ця страва вважалася парадною. Князь Василь-Костянтин Острозький любив їсти лососів, запечених в горщику.
Лососі в горщику - улюблена страва Острозького
Та це ще не все. У замку полюбляли щук з Дубна або Межиріча, «заливкову» рибу у діжках. Тут перейняли у євреїв традицію фарширувати на свята рибу.
Рибу везли із Дубна
На княжому столі були каштани (очевидно, їстівні, тобто спеціальних сортів), які використовували для приготування супів, гарнірів і паштетів.
Навіть каштани до замку привозили
На десерт — помаранчі, вишні з грушками, залиті медом, солені сливи, квашена капуста, солоне м’ясо страусів, оселедці і навіть слимаки. Під час трапези подавали солодощі ручної роботи: бісквіти, «трояндові цукерки», пряники, марципани.
Як трапезничали і з якого посуду їли
В замках та будинках князів Острозьких попід стінами знаходились лави, скрині та столи, часом в описах згадуються шафи. Але шафи того часу — це поставлені одна на одну скрині. Князь, зрозуміло, сидів на почесному місці. Це було велике крісло у вигляді трону. Колекціонер Злотницький (поміщик з містечка Гоща) ще у XIX столітті згадував, що у його колекції є трон і крісло князя Острозького.
У резеденціях князя їли лише із срібного посуду
На прийомах сенаторам і найбільш достойним гостям виділялися окремі стільці зі спинками. Менш почесні гості сиділи трохи на віддалі і на лавах. Вся їжа подавалася на срібних тарелях, а напої у срібних келихах. Цікаво, що князь
Януш Острозький возив за собою дві скрині срібного посуду. Брав посуд у дорогу й князь Костянтин Острозький, хоча транспортування срібного посуду, дорогого скла, різних столових витребеньок, було тоді справою досить складною.
Княжий ненажера
При дворі кожного великого магната були блазні і диваки. Прихильно ставився до таких осіб і князь Василь-Костянтин Острозький. Та була у князя ще одна примха — щоб його гості також проявляли небайдужість до їжі. Саме тому при його дворі жив знаменитий ненажера. Звали його Богданом.
Картина "Невідомий в червоній шубі"
Існує припущення, саме він — шляхтича литовського походження Богдан Сусло — зображений на портреті невідомого волинського художника «Невідомий в червоній шубі». Хоча воно не співпадає з іншими свідченнями про те, що Богдан був худим, хоч і з’їдав дуже багато їжі. Можливо, в даному випадку в ланцюжку повідомлень була втрачена частка «не» і у вислові «струнким не був» стало звучати «струнким був». Так чи інакше, а на портреті зображено постать могутнього шляхтича, який ледь «вміщається» на полотні. Про Богдана писали Ю.-І. Крашевський, Каспер Несецький, Пантелеймон Юр’єв, Станіслав Кардашевич.
Пантелеймон Юр’єв згадує Богдана Яна Сусло як секретаря князя Януша Острозького. Розповідаючи легенду, записану із розповідей старожилів, Пантелеймон Юр’єв пише: «Богдан їв за двадцятьох, за один раз міг з’їсти бика, бочку вина випивав як стопку». У Несецького, який посилається на свідчення очевидця Янчинського, читаємо: «Мав князь Костянтин-Василь такого собі Богдана. Той на сніданок з’їдав печене порося, гуску, два півні, волову печеню, три хлібини, круг сиру, випивав два гарнці меду — з тим до обіду сидів, ніби нічого не їв. За обідом з’їдав м’яса волового шматків десять, телячого — ще більше, а баранячого — ще більше; печене порося, гуску, півня, три печені: волову, свинячу, телячу; меду, вина, горілки напереміну — по чотири гарнці, пива — без міри. Струнким не був, а після кожної трапези вставав з-за столу так, ніби міг з’їсти більше. Сили мав стільки, що міг побороти тридцятьох».
Князь навмисно запрошував до себе гостей, які за трапезою могли спостерігати скільки з’їсть Богдан їжі. Ось такими були застільні розваги княжого часу.
Фото: вітриті інтернет-ресурси
