Наближається Великдень. І на кожному великодньому столі обов’язковим атрибутом є паска. Starkon.city підібрав для вас п'ять рецептів ніжних та ароматних пасок на будь-який смак.
Паска з коньяком від Марини Гармаш
Ніжне солодке тісто, волокнистий м'якуш з ароматом ванілі. Приємне, слухняне в роботі, м'яке і не забите.
Знадобиться: 1 л молока, 10 яєць, 600 - 650 г цукру, 100 г пресованих дріжджів, 16 г ванільного цукру, дрібка солі, 100 мл коньяку, 250 г родзинок, 75 г в'яленої вишні, 100 - 150 мл рослинної оліі, 200 г вершкового масла, 15 скл. борошна (склянка 250 мл без гірки)
Для желатинової глазурі: 1 ч. л. желатину, 1 ст. цукру, 6 ст. л. води
Ретельно збийте яйця з цукром в пишну піну. Молоко закип'ятіть, тонкою цівкою введіть в яєчно - цукрову масу продовжуючи збивання. Дайте рідині охолонути до теплого, розкришіть дріжджі, перемішайте. Накрийте рушником, приберіть в тепле місце на 2 години. За цей час 2 рази перемішайте.
Розтопіть вершкове масло, остудіть. Родзинки та вишню промийте, просушіть. В опару додайте дрібку солі, ванільний цукор, коньяк, вершкове масло, 100 мл рослинноі оліі, поступово борошно (але не все відразу, можливо треба більше або менше). Замісіть м'яке, слухняне тісто. В кінці замісу додайте ще рослинну олію. Тісто м'яке, липне до рук. Накрийте зверху, приберіть в тепле місце. Залиште для підходу на 1 годину.
Змочіть руки в рослинну олію, заповніть підготовлені формочки на 1 / 3. Накрийте рушником, дайте підійти, приблизно 40 хвилин.
Випікайте в заздалегідь розігрітій духовці починаючи з меншого розміру. При температурі 170 - 180 градусів. Готовність перевірте дерев'яною шпажкою. Виймаючи з духовки покладіть пасочки на рушник, дайте охолонути періодично повертаючи їх з боку на бік. Прикрасьте остиглі пасочки.
Для приготування желатинової глазурі. Прогрійте в сотейнику цукор з додаванням 4 ст. л. води, до розчинення. Желатин замочіть з 2 ст. л. води до набухання. У гарячий цукровий сироп додайте желатин, ретельно збийте в пишну, густу масу близько 4 - 5 хвилин. Така глазур швидко застигає, не кришитися, не липне.
Відразу хочу відповісти на питання:
1. Збиті яйця заливають гарячим молоком, так це вірно. І вони не зваряться. Завдяки такому способу заварювання, випічка виходить ніжною, повітряної, довго не черствіє.
2. З однієї порції у мене вийшло 48 пасочек в різних формах за обсягом.
3. Для рум'яної шапочки можна змастити верх збитим жовтком.
4. Час випічки залежить від розміру форм, випікаю завжди при температурі 170 - 180 градусів від 30 хвилин і до 45.
5. Перші 20 хвилин випічки духовку не відкриваю!
6. Якщо пасочки досить таки подрумянились, накрийте їх зверху фольгою.
7. Алкоголь при високій температурі випариться (улетучится). У великодньому тісті завжди багато здоби, алкоголь допоможе дріжджжям підняти його. Додасть еластичність, пишність. Також буде сприяти збереженню м'якості протягом 5 днів.
8. Паперові форми для пасок ніколи не змащую. Паперові стакани для випічки пасок, не рекомендую! Металеві смальцем, або змазкою для форм( борошно, смалець, олія)
9. Вийнявши з духовки пасочки, відразу не виймаю з форм, ложу їх лежачи на рушник. Лише хвилин через 5 злегка прокручую і вони злегкісттю виймаються.
10. Для такої партії пасочек глазур варила два рази.
11. Пасочки можна легко заморозити, перевірено не раз!
12. Завжди до випічки підходжу з терпінням, настроєм і звичайно ж з любов'ю!
Панеттоне від Татьяни Петришиної
Це найкращий панеттоне із швидких та безпроблемних рецептів. Панеттоне волокнистий, вологий та дуже ароматний (головне не перетримати в духовці , шапочка має бути золотистого кольору, не коричнева) Якщо маєте термощуп, провіряйте температуру, в середині панеттоне має мати не вище 91-92 С
ОПАРА: 300 г -тепле молоко t 35, 20/25 г -дріжджі пресовані, 100 г -цукор, 1 - ч.л меду, 200 г -борошно (краще брати сильне борошно з білком 13%)
Все змішати, накрити опару і прибрати в тепле місце 28-29 С, бродіння опари приблизно 40 хв. до збільшення вдвічі (я ставлю в духовку під лампочку)
ТІСТО: Вся опара (що підійшла) 2 - яйця великих 10 - жовтків 600/650 г - борошно (Манітоба з білком 13-14%) 250 г - вершкове масло 82,5%, 10 г - сіль, 150 г - цукор (для більш солодкого 200 г), 2 ст.л -апельсинова паста
ЕМУЛЬСІЯ АРОМАТИЧНА: 1 ст.л. меду рідкого, цедра 1 апельсина (у мене був великий), коньяк/ром -1 ст.л., ванільний цукор -10 г
Все змішати, закрити кришкою та залишити настоюватися (краще зробити звечора). Можна цей крок пропустити, дати тільки цедру, але з емульсією дуже арамотний панеттоне.
НАПОВНЮВАЧ: 300 г - родзинки/журавлина, 300 г - цукати
Сухофрукти залити на ніч соком апельсина та додати 2-3 ст.л. лімончелло/ куантро/ ром/коньяк, вранці зайву рідину злити, просушити паперовим рушничком, сухофрукти мають бути сухими на момент закладки в тісто.
ТЕХНОЛОГІЯ ЗАМІСУ ТІСТА:
1. Змішати опару, яйця, жовтки, цедру апельсина, апельсинову пасту ,додати борошно і місити 5-8хв у тістомісі до перших ознак еластичності тіста.
2. Додати поступово з холодильника порізане на шматочки вершкове масло, місимо ще біля 10 хв.до повного входження масла в тісто, швидкість регулюйте відповідно до вашого тістомісу, у мене була 2-3 швидкість( масло додавати в три заходи , перша партія увійшла в тісто та та тільки тоді іншу додати)
3. Додати емульсію ,збільшити швидкість та поступово додати цукор в три заходи місити 4-6 хв до повної еластичності тіста, швидкість чергувати 2-3
4. Додати сіль та місити 2-3 хвилини до повного входження солі в тісто.
5. В самому кінці, коли тісто вимісили до глютенового віконця, додати сухофрукти, цукати нарізані. Перекласти в змащену олією миску/ бокс, вкрити плівкою. У тістомісі заміс триватиме приблизно 25- 30 хв. руками - хвилин 40-45
Важливо тісто не негрівти вище t 24-25 C, розпадеться клейковина та тісто попливе. Якщо бачите, що тісто нагрілося та пливе, ставте в холодильник разом з чашою на 30 хв. тоді продовжуйте заміс.
БРОДІННЯ ТІСТА: 2-2.5 години 1 ламінування через 1 годину від початку бродіння (після ламінування залишити добре підійти на 1-1.5 год.) Температура бродіння у теплому місці 28-29 С
ЛАМІНУВАННЯ: Стіл добре змазати олією , руки також змазати щедро, викласти тісто на стіл та руками розтягувати, тісто дуже добре розтягується. Тоді дві сторони до середини внахлест, згорнути рулетиком (фото процесу в коментарях) тісто покласти в змазану олією мисочку, вкрити та залишити підійти на 1.5 год. в теплі. Можна ламінування не робити, а зробити одне складання (з 4 сторін тісто витягнути та скласти до середини конвертиком)
РОЗСТОЙКА ТІСТА У ФОРМАХ: Після закінчення бродіння поділити тісто на потрібну кількість частин, округлити. Паперові форми проколоти знизу 2 шпажками, заповнити форми на 1/3 і залишити на вистоювання у формах на 1-2 години в теплому місці 28-29 С, тісто має піднятися не доходячи до краю форми 1-1.5 см приблизно.
Зробити лезо надрізи, відділити акуратно верхню скоринку , підняти , покласти шматок масла, назад накрити до середини. Можна покрити зверху макронажем (мигдальна помадка) тоді надріз не робити.
ВИПІЧКА: Розігріти попередньо духовку до 180С, випікати 10 хв., тоді зменшити до 160 та ще 30-35 хв. (температура м’якуша 92 С) якщо вище, то панеттоне буде більш сухий.
Після випічки акуратно підвісити на шпажки догори ногами на 10-12 год. охолоджуватися. Тісто дуже ніжне, якщо залишити охолоджуватися стоя, то панеттоне просядуть. З цієї порції виходить 4 великих панеттоне (у мене паперові форми 13.5•11)
Паска сирна "Великодня" від Світлани Корнієнко
Проста в приготуванні і смачна.
Для приготування знадобиться: сир кисломолочний жирний - 150 г; яйця курячі – 2 шт.; молоко тепле – 100 мл; вода тепла – 100 мл; цукор – 100 г; (200 г для солодкого) масло вершкове - 100 г; родзинки без кісточок - 100 г; сіль – 0,5 ч. л.; дріжджі сухі – 8 г (або свіжі – 25 г); ванілін – 1 пакетик; борошно вищого ґатунку - 700 г; рослинна олія для змащування форм для пасок; глазур, посипка – для прикраси.
У теплій воді розвести дріжджі. Додати 1 чайну ложку цукру і 1 столову ложку борошна, розмішати. Накрити плівкою дріжджову суміш і залишити в теплому місці на 10-15 хвилин - до утворення шапочки. У молоко додати сир, сирі яйця, сіль і цукор, що залишився. Занурювальним блендером збити сирну суміш до однорідності. Додати дріжджову суміш, що підійшла. Додати родзинки (промити окропом, обсушити) і борошно. Тісто буде липким, але більше, ніж зазначено в рецепті, борошна не додавати.
Накрити посуд із тістом і залишити в теплому місці на 2 години для підходу. Тісто має збільшитися вдвічі-втричі.
Форми для пасок змастити олією, на дно помістити пергамент. Тісто обім'яти і розкласти його формами, заповнюючи на 1/3 обсягу, залишити у теплому місці на 1 годину.
Випікати сирні паски в попередньо розігрітій до 180 градусів духовці 30-50 хвилин - в залежності від об'єму формочок. Готовність можна перевірити дерев'яною шпажкою. Покрити глазур'ю.
Сирна Паска від Тетяни Козак
Виходить з дуже ніжною, легкою текстурою, дуже волога, неймовірно смачна, шматочки такої Паски, тануть у роті. А ще сирна Паска, буде довго залишатися свіжою, довго не черствіє. Дотримуючись рецепту і технології приготування,ви будете задоволені результатом своєї праці. З цієї порції вийшло 2 шт.діаметр форми 16 см
Інгредієнти: борошно 800 г, сир кисломолочний 450 г, масло вершкове 100 г, цукор 200 г (в міру солодка), 350 г ( більш солодка), молоко 140 мл, яйця 3 шт., жовтки 3 шт., сіль 0.5 ч.л., дріжджі сухі 1 пач.(12 г) або можна спробувати свіжі 35 г, родзинки 150-200 г, ванільний цукор 1 пач.
Приготування опари:
1) Сухі дріжджі + тепле молоко, розмішати ретельно, додати цукор 1 ст.лож. від загальної кількості, додати борошно 4-5 ст.лож. від загальної кількості борошна, все ретельно перемішати,накрити харчовою плівкою , залишити у теплому місці на 15-20 хв.,повинно збільшитись у 2.5 рази
2)Сир кисломолочний перетерти через сито,збити блендером або пропустити через м'ясорубку.
3) Яйця, жовтки, сіль , ванільний цукор , цукор що залишився, збити міксером, додаємо сир кисломолочний, збити до однорідності, додати м'яке масло вершкове, опару яка підійшла ,все ретельно перемішати міксером,на середній швидкості.
4)Обов'язково просіваємо борошно, додайте не все одразу, а не великими частинами, замішуємо тісто. Далі вимішуємо на столі, якщо руками то приблизно 10 хв. тісто буде липкуватим, так повино бути.
Далі тісто потрібно виложити у харчовий пакет, зав'язати кінці не сильно, залишити трішки вільного місця для підйому тіста. Залишаю в холодильнику на ніч 8-12 год. Через пройдений час, наступний день, дістати тісто з холодильника, залишити в теплому місці щоб зігрілось.
Далі необхідно додати промиті і просушені родзинки, перемішати їх з невеликою кількістю борошна і вмісити у тісто.
Ділимо тісто на необхідну кількість частин (це залежить від того які у вас форми) Можна випікати у металевих або паперових формах. Заповнювати тістом на 1/2 частину форми, накрити чистою тканиною. Залишити у теплому місці для підйому тіста.
Перед випічкою, змастити верх пасок яйцем і випікати при температурі 180°С. до готовності. Приблизно 30 хв. маленькі, 40-50 хв. більші форми з Паскою. Можна перевірити за допомогою дерев'яної шпажки, повинна бути суха.
Паска швидка
Рецепт перевірений не одним десятком років.
Інгредієнти: 1 кг сиру, 600 г вершкового масла, 12 шт. яєць, 1 кг борошна, 1 кг цукру, 400 г родзинок (або цукати); 3 ч.л. соди.
Це основа для паски. Під час замішування додаємо цедру трьох апельсинів та одного лимона. Три пакетики ванільного цукру та з сірникову головку мускатного порошку. Яйця + цукор - збити + масло - збити сир - збити + сода з борошном - збити. Родзинки та цукати припорошити борошном і вмісити в тісто. Перед борошном і содою додати цедру та ваніль. Залишити на годину, розкласти за формами та пекти. Всі!
