Олександрійське тісто ще називають нічним. Його особливість – опара. Її роблять без борошна на топленому молоці і залишають для бродіння на всю ніч. Паски виходять солодкі, ніжні, вологі та ароматні.
Ці складові розраховані на чотири середніх пасочки вагою приблизно 450 гр. Якщо треба більше - збільшуйте кількість всіх інгредієнтів.
ОПАРА:
- Молоко пряжене (близько 38 градусів) - 250 мл
- Цукор - 50 гр
- Дріжджі сухі - 12 гр (35-40гр мокрих)
- Яйця (великі: 68-70гр)- 3 шт.
- Яєчні жовтки - 3 шт.
- Вершкове масло (м'яке) - 150 гр
У тепле пряжене молоко додати дріжджі, цукор (20гр). Перемішати. Накрити і дати постояти 5-10 хв. (Пряжене молоко можна купити в магазині, а можна зробити дома). М'яке верш ове масло кімнатної температури перетерти з цукром (30гр). Додати жовтки, перемішати. Додати яйця, перемішати. Додати дріжджі, що підійшли (повинні гарно підійти!!!).Все перемішати, накрити і залишити при кімнатній (22 градуси) температурі на 10-12 годин. Всі продукти кімнатної температури.
ОСНОВНЕ ТІСТО:
- Опара +
- Борошно - 700 гр
- Цукор - 200 гр
- Мед - 30 гр
- Цедра 1 лимону
- Цедра 1 апельсину
- Екстракт ванілі - 1 ч.л.
- Сіль - 5 гр
- Куркума (для кольору, можна не додавати)- ½ ч.л.
- Родзинки - 150 гр
- Цукати - 150 гр
- Сік апельсину (або коньяк, ром) - 100 мл (для родзинок)
Перетерти цедру з цукром і залишити на 5-10 хв.Змішати цукор і опару. Додати мед, ванільний цукор. Перемішати. ПОСТУПОВО! додавати просіяне борошно, сіль, куркуму. Тісто виходить в'язким. Вимішувати тісто міксером насадками для тіста (10-12 хв) або руками (трохи довше). Додати цукати та родзинки (сік злити, родзинки перемішати з ложкою борошна). Все добре перемішати. Залишити тісто для підйому на 1,5 - 2 години (миску змастити олією). Тісто повинно піднятись більше, ніж в 2 рази. Стіл добре змастити олією. Викласти на нього тісто. Легенько обім'яти його. Поділити. Тісто округлити і акуратно перекласти у форми, заповнюючи їх приблизно наполовину або 1/3. Все накрити плівкою і залишити підходити приблизно на годину. Зняти плівку і залишити підходити ще на годину. (всього в формах підходить приблизно 2 години) Може підходити довше або менше. Тісто повинно заповнити всю форму. Випікати при температурі 160-170 градусів 30-45 хв.
ГЛАЗУР
- 6 гр желатину +20 гр води
- 150 гр цукру + 40 гр води
- 1-2 ч.л лимонного соку
Желатин залити холодною водою і залишити на 5-10 хв для набухання. Цукор залити водою і поставити на вогонь. Постійно помішуючи довести до повного кипіння і до розчинення цукру. Зняти з вогню. В гарячий сироп додати набухлий желатин, добре перемішати до однорідності. Збивати все міксером 3-5 хв. На цьому етапі можна додати сік лимону. Чим довше збиваєш - тим густіша суміш. Якщо в процесі змащування глазур загусає, можна поставити її на водяну баню. Желатинова глазур наноситься на повністю остиглі паски.
Автор рецепту - Наталія Стасишина
